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급식관계자 위생.안전.조리교육
교직원 - 유인물 활용, 홈페이지에 활용
학부모 - 가정통신문 발송 및 홈페이지 활용
영양교사 - 각종 연수회, 운영연구회 참가
조리원 - 월 1회 교육 실시(식단 조리법, HACCP교육, 위생·안전교육)
납품업체 - 분기별 1회 유인물 및 직접교육으로 실시
교직원 연수계획
월별 연 수 내 용
3월 학교급식 이렇게 이루어집니다.
6월 학교 식중독 예방과 위개대응 방안
9월 올바른 손씻기는 건강생활의 기본
12월 HACCP 제도와 안전한 식품 선택
조리원 위생 및 안전교육계획
월별 연 수 내 용
3월 개인위생 & 작업안전관리 10원칙
4월 식재료 위생관리1 & 가스안전관리
5월 식재료 위생관리2 & 전기안전관리
6월 식중독1 & 안전사고의 원인분석 및 방지대책
7월 식중독2 & 급식기계 및 기구 안전관리1
9월 작업위생관리1 & 급식기계 및 기구 안전관리2
10월 작업위생관리2 & 급식설비기구 사용시 주의사항1
11월 환경위생1 & 급식설비기구 사용시 주의사항2
12월 환경위생2 & 화재예방
2월 시설설비위생 & 급식기계 및 기구 위생관리
납품업체 위생교육계획
월별 연 수 내 용
3월 납품업체 준수사항
6월 환경위생관리
9월 식품취급시 개인위생(운반원)
12월 급식납품기구의 세척과 소독
영양교육 및 영양상담계획
*영양교육
- 3학년 4차시 삼식(결식,과식,편식) 주제로 영양교육 실시(동구보건소와 연계)
*영양상담
- 학교 홈페이지(사이버영양상담) 및 급식실에 “영양상담실”을 개설하여 운영
- 당뇨, 고혈압, 비만 등 식사조절이 필요한 학생, 교직원, 학부모에게 올바른 식사요법지도 및 상담을 실시하며, 편식 등 식습관 개선을 위한 상담 지도 병행
- 비만아동(경도이상 비만)에 대해 1년동안 여러 가지 프로그램(식사일지, 운동, 비만교육)을 통한 지속적인 관리실시(동구보건소와 연계한 사업)
관련업무 추진계획
1. 음식물 쓰레기 줄이기
*음식물 쓰레기 감량화 추진 방향
1) 급식학교에서 음식물 쓰레기 줄이기 실천
2) 올바른 식생활 습관의 생활화 교육 및 연수(유인물발송 및 홈페이지 게시) 실시
3) 홍보 및 계도 교육 강화
*음식물 쓰레기 감량화 추진 내용
1) 음식물 쓰레기 줄이기 실천
-식단 계획 과정
 ① 영양가를 고려한 가장 적절한 식단을 작성한다.
 ② 아동의 기호도 등을 설문조사하여 식단에 반영하도록 한다.
 ③ 제철 식품을 이용하여 가장 필요한 영양을 섭취할 수 있도록 한다.
 ④ 음식물 쓰레기를 감량할 수 있는 조리법을 연구 개발하도록 한다.
- 식품의 구입과정
 ① 식품구입시 신선한 식품과 적정량의 식품을 구입함으로써 폐기율과 음식낭비의 최소화에 힘쓴다.
 ② 정확한 급식인원을 파악하여 음식의 낭비가 없도록 한다.
 ③ 구입과정중의 포장등 재활용이 가능한 것(두부판 등)은 업자에게 수거하도록 한다.
*식품의 조리과정
- 정확한 물품 계량을 통하여 음식 쓰레기가 적게 나올 수 있는 조리법 개발 및 필요 없는 폐기가 없도록 조리원에게 교육한다.
*배식 및 식사과정(음식 안 남기기 중점)
1) 아동의 필요 영양에 알맞은 배식을 할 수 있도록 지도 한다.
2) “목다날(목요일은 다먹는날)”, "잔반통 없는 날"을 지정?운영하여 음식물 쓰레기를 줄일 수 있는 습관을 기르도록 지도한다.

2. '학교급식의 날'과 '전통음식의 날' 지정, 운영
*학교급식의 날(1회/년):급식참관 및 시식회 등을 통해 학교급식에 대한 학부모의 이해증진 및 참여유도
*전통음식의 날(1회/분기):전통식단이나 전통음식의 전시 등을 통하여 전통 식문화 계승 발전을 도모함
기타
1. 급식품의 구입 및 보관 관리
급식품 구입 시는 규격을 상세히 기제하고, 납품시 유효기간, 포장의 파손, 용기의 위생상태 등에 대한 검수를 철저히 한다.
육류, 어류 난류 등은 신선도가 높은 것으로 당일 급식 분량만 구입 사용하고, 보관을 하여야 할 경우 냉장고 등 안전한 용기에 신선도를 유지 보관한다
(쇠고기는 월1회 이상 DNA검사를 실시 하여 한우여부를 확인한다.)
급식우유에 있어 제조일자 확인과 검식을 철저히 한다.
장기저장식품을 식품창고에 보관할 경우 통풍, 채광, 온도, 습도조절에 유의하여 변질되지 않도록 한다.
식품창고에는 소독제, 세척제, 기타물품 등을 두지 말고 매일 정리정돈, 청소를 하고 정기적으로 점검한다.

2. 위생관리
*급식품 조리상의 위생관리
- 식품을 취급할 때 도마, 식칼 등의 용기를 청결히 하며, 채소용, 육류용으로 구별 사용하며 음식물 이 조리과정 중에 오염되지 않도록 한다.
- 조리한 음식물을 취급 할 때는 젓가락이나 집게 등 기구를 꼭 사용한다.
- 조리된 음식물은 불순물이 들어가지 않도록 깨끗이 보관하고 음식물은 당일 급식을 원칙으로 한다.
- 급식식단 보존식 1인분(100g)을 완전 기능을 갖춘 -18℃ 냉동고에 72시간(2009년 7월부터는 144시간 보관)이상 보존하여 사고 발생시 원인규명 자료로 삼는다.
- 음용수는 가급적 끓인 보리차물을 식혀서 공급하도록 한다.
*조리원의 위생관리
- 조리원에 대한 건강진단은 식품위생법 제26조 및 위생분야 종사자들의 건강진단규칙에 의거 시.군 보건소 또는 지정의료기간에 6개월에 1회 건강진단을 실시하고 건강진단수첩을 교부받아 영양교사가 보관한다.
- 조리실 위생수칙 및 안전수칙을 준수한다.
- HACCP시스템 관리에 적극 참여하고 이를 항상 준수한다.
- 조리작업 시 위생을 위해 위생모, 위생화, 위생복, 위생마스크를 착용한다.
- 조리원 위생,안전교육 및 평가는 월1회 이상 영양교사가 실시한다.
- 조리원의 손이나 피부의 상처 유무 또는 손톱의 청결상태를 검사 후 조리 및 배식에 참여하도록 한다. (이상이 있을땐 조리 및 배식에 참여치 않도록 한다)
*급식시설 설비의 위생관리
- 조리실은 항상 채광, 환기, 통풍 배수가 잘 되도록 한다.
- 조리실에 쥐, 해충이 침입하지 못하도록 방충.방서를 철저히 한다.
- 조리대, 배식 기구는 항상 청결하게 유지하고, 사용 후에는 살균, 소독을 한다.
- 조리장은 4월~9월:2개월마다, 10월~3월:3개월 마다 정기적인 방역을 실시한다.
- 가스 안전관리에 만전을 기하며, 정기적인 안전점검(연1회)을 받는다.

3. 조리 및 급식지도
*조리전 준비
- 조리작업 시작 전에 청결한 복장을 갖추고 조리내용을 숙지시킨다.
- 사용할 급식재료를 선별하고 품질, 위생상태를 확인하며 사용할 기구의 위생상태 확인
- 유통과정이나 보관상태에 변질의 의심이 가는 식품에 대해서는 조리를 중단하고 반품조치를 취한다.
*조리지도
- 조리과정에 따른 작업시간을 고려하여 작업을 지시한다.
- 위생적 조리과정이 되도록 지도한다.
(시간 및 음식의 중심온도를 기록한다.)
- 영양손실이 발생하지 않도록 지도한다.
- 조리방법의 변화로 맛의 다양화를 유도한다.
- 조리가 완료되면 배식 전에 반드시 검식하여 음식의 모양, 색, 질감, 위생상태등을 정확하게 확인한다.
*급식지도
- 급식시간은 짧게 하여 적온급식이 되도록 한다.
- 1인 분량을 정확히 급식하도록 지도한다.
- 음식물쓰레기줄이기와 아동들의 균형잡힌 영양섭취를 위하여 남김없이 골고루 먹도록 지도한다.